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我小时候，家里很穷，想喝羊肉汤，简直是一种奢望，只有等到过年时，父母才肯宰一只青山羊，自家吃很少一点，主要用于招待来访的亲朋好友。到了年跟前，母亲才肯煮羊肉，记得每当母亲把熟肉捞出后，总是把我叫过去，让我趁热先吃一块。记忆中的羊肉，吃在嘴里清香，略有甜味，不腥、不腻又不膻，鲜洁爽口，那种感觉真是难以忘怀。离开家乡30多年了，但每当想起童年时代喝羊肉汤的滋味，真的流哈喇子。 在家乡，几乎家家会做羊肉汤，方法大同小异。煮羊肉前，先把羊肉洗净，然后剁成长约20厘米、宽约10厘米的肉块，将羊骨剁成约1斤重的块，腿骨用刀背砸碎，将骨头铺在锅底，上面放上羊肉，加井水至没过肉，用旺火烧沸，撇出血沫，将水滗出，然后再重新加入井水煮，这样煮出的汤口感好。肉与水的比例大约1：2，也可适当多放点水。用大火将水烧开，不断撇出血沫，约50分钟后，至汤变白、肉八成熟时，再放入白芷、草果、桂皮、良姜等佐料同煮。这些佐料要视肉的多少适量放入，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除。汤锅要始终保持滚沸，并不断翻动羊肉，使之均匀煮透。大约需要煮1个多小时，如火候达不到，汤里则水是水、油是油，肉的口感也差。等羊油融化达到水乳交融，形成乳状，肉就熟了，这时可将肉捞出。将熟羊肉切成长3厘米、宽1.5厘米、厚2毫米的薄片装入碗内，将煮好的汤在出锅前加入少许桂子、丁香面等，然后将汤入碗，撒上葱末、香菜末、青蒜苗末，再加入几滴小磨芝麻香油，一碗诱人的羊肉汤就出现在面前了。 羊舌、羊肚、羊肝、羊心等羊杂，也可与肉一起煮，但下锅前要用开水氽一下，这样可以除掉“脏（zàng）味”。这些羊杂都是很好的下酒菜肴。 在县城内的餐馆或羊肉汤馆，他们的配料齐全，厨艺高人一筹，色香味俱全，做出的羊肉汤比普通家庭做得味道会更好。 如果您去过我们县,却未品尝清香、不腻又不膻的羊肉汤，真的很遗憾。 在家乡的农村，家家都散养3至5只山羊。夏天喂得都是鲜树叶、高粱叶、玉米叶和草等；冬天喂的是干草，人们的剩饭、剩米等，兑上水就是羊的好稀饭。到秋后，还要给羊加点料，主要是喂点麦夫、玉米、地瓜干等，让羊长长膘。羊的生长期约一年多，体重一般是六七十斤。羊的品种挺多，以青山羊居多，也有黑色的、白色的、棕色的，黑白相间等花色的也常见。我感觉只是毛色的不同，营养和口感上并无多大差异。 现在家乡已是全国养羊大县。1997年被中国特产评审委员会命名为”中国青山羊之乡”。饲养业正由千家万户的散养，逐渐向规模化、专业化方向发展，并在多个乡镇建立了青山羊良种繁育基地。 家乡的羊肉汤已有近200年的历史。1935年春，由周永岐、窦宝德和吕运法共同出资，创立了“三义春”羊肉汤，以“色白似奶、水脂交融、质地纯净、鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏”的独特风格收入《中国名菜谱》，2007年被山东省食文化研究会评为“山东省餐饮百年老字号名店”、“山东历史文化名吃”，2008年被中国食文化研究会命名为“中华餐饮文化特色精品”、“中华名吃”称号。每当党和国家领导人到我们县视察，均对羊肉汤赞不绝口呢。 | 
发表于 2013-4-16 14:22:28
