饕餮计__白灼的运用

晨峰蝈蝈糖 · 发表于 2010-2-1 17:33:35

白灼是指用滚水或虾眼水(冒泡水)将菜烫熟的一种烹饪方法.
白灼可以保持菜的原味,营养.....
且不用受炒菜中的滚油猛火之烦扰...
而这确是烹饪中的高妙手白灼,实是源于粤菜.
白灼又不特指菜做出来清淡,
只要配料的选用得宜,白灼菜系也可做出辛烈辣麻之味
这里分类来谈

晨峰蝈蝈糖 · 发表于 2010-2-1 17:57:35

虾眼水指冒小泡水......
以90~95度为好,可沸腾后,火扭回到90~95度.
虾眼水白灼一般用于荤菜类
一来滚水会破坏食材(原料)表面形状
如白斩鸡一用沸腾水,外表裂开,一锅油漂.......很煞风景.原味尽失!
二来有些荤菜要一定热度的水浸润,才使之熟,且有白灼原味.
如用沸腾水则谓滚熟,那就不是灼熟了..

雪格格 · 发表于 2010-2-2 09:56:32

一直喜欢吃白斩鸡，蝈蝈能不能详细介绍？

霜音 · 发表于 2010-2-2 16:45:12

有个上海朋友，把活的小虾放到白酒里，半小时后吃，说这也叫白灼.....

他说喜欢虾在舌尖上跳的感觉....

我看了半天没敢吃

霜音 · 发表于 2010-2-2 16:46:51

引用第2楼雪格格于2010-02-02 09:56发表的 :
一直喜欢吃白斩鸡，蝈蝈能不能详细介绍？

白斩鸡

梅竹 · 发表于 2010-2-5 16:38:55

呵呵.白灼也有大学问的.学习了.

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