[饕餮计]鳗鱼的一种做法

晨风

这是一位江苏朋友和我说的,试过,不错的说,推荐如下___

1:八两~1斤左右的河鳗为好(注:沿海的地方有海鳗,不取)
  

2:切段,拌粗盐,及些些花椒末(花椒这个视口味习惯)
3:爆腌半天后,搁冰箱冷腌2天
4:取出鳗鱼段,用线串起各段,风口处风干
__注意:只要水风干即可,太风干了则肉质不嫩也...

晨风

二种做法____________
A:____
风干鳗鱼段用清水稍洗,抹干水.
锅中放油,油温7~8成即可,视状况中间可降到5~6成(小火)
鳗鱼段入锅煎,慢火两边煎,....
直到鳗鱼油煎出来(稍稍出来一点,出来多了味尽失也),即刻装盆

补注__有瓶装姜水买的,煎时适加为好.亦可自制姜水..

晨风

二种做法____________
B:____
风干鳗鱼段用清水稍洗后沥干水
锅中放油烧热,油温100,放鳗鱼段,大火炒到变色皱皮..
放酱油少许(因为有盐),炒片刻..
放姜片,整蒜粒,干红辣椒段,醋....继炒片刻
加水酌量(顺锅沿),盖上锅盖稍焖即成///
关键词:_____
最后入水焖,水要少,水多了汤汤的,没意思.
放水顺锅沿,放中间,则冲淡色泽和已炒出来之味
为防烧干锅,一般来说加水焖10分钟或不到即可.
留些些汤不沾锅最为妙...所谓干烧...

晨风

此菜的一些补说____
此菜的佐料不是很讲究了,
因为盐/风后腥味去了好多,故干烧做法,不先放姜/蒜/辣爆锅.
干煎做法也是同出一理.

想想写写,拉拉杂杂写来,希行家多提宝贵意见..

淡墨轻衫

只是现在野生河鳗比较罕见了...

倾向2楼的做法，下饭又下酒

..... 黄鳝、泥鳅也可参照此法吧，呵~

晨风

引用第4楼淡墨轻衫于2010-09-08 20:40发表的  :
只是现在野生河鳗比较罕见了...倾向2楼的做法，下饭又下酒.....  黄鳝、泥鳅也可参照此法吧，呵~   

泥鳅可以,
无需风干,腌二天后清洗沥干就可
可间加红/青辣椒...辣椒切阔片,或拍松自然分片,
先炒八成熟起锅(多少一定要放盐)
泥鳅用2楼做法,收汤时注意,要有一定余汤(泥鳅到九成熟)...辣椒再下锅伴炒..
这个菜一定少不了蒜粒(拍松的最好)
.....

晨风

如4楼说,野生河鳗好
鳗鱼之绝,在于入口的腴甘之美,这个腴字很难形容妙..
盐制出来,咸香作法更有特点.
同事们爱上火锅店,我都点一盘鳗鱼片
不用啥佐料,烫烫则可..速熟兼有弹牙之妙..

秋歌

感谢晨风前辈带来美食，问好淡墨版版

柔葱蘸雪

鳗鱼长这个样子啊？只听人说吃了如何如何好
就是不知道它长这个样子 ：）

梅竹

最不喜欢吃鳗鱼。